三ツ星レストランのオーナーであるジョエル・ロブションの自伝です。
インタビュー構成でかなりのボリュームのある本です。やや読みづらかったです。
幼い頃は、肉の赤身とバターとフライドポテトばかり食べていた偏食家だったようです。
そこから、両親の離婚により、学校に通い続けるのが難しくなり、料理の世界へ。
コンクールで結果を出し続けるのだから、才能と努力はされたのでしょうが、今の絶対的な地位に、どのようにして辿り着けたのかは分かりませんでした。
ただ、あまり語られない業界の裏側の話が面白いと感じましたね。
まず、批評家、ジャーナリストについて。彼らの存在はメリット・デメリットがありますが、メリットの方が大きい。
彼らに出す料理はいつもと変える必要はない。
ただし、お金については、払わせない。それは投資だそうです。
高級レストランでは、大して儲からない。そこで副業が必要になる。食品加工業と関わりを持っているそうです。
メニューについては1年4回変えているそうです。しかし、同じ客があれが食べたかったのにということがないようにメニューになくても作れるようにしておく。
ロブションの1日
8:00に起床して、朝食を食べてレストランに向かう
9:00-9:30に到着して、厨房に入る。ちなみに、パン職人が5時に入っていて、料理人は最初に7時。シェフは8時から8時半。
シェフが確認した仕入れの商品を改めてロブションがチェック。
後は、書類の作成など。
サービスが12:00-12:30に始まり、3時くらいまで続く。場合によっては4時くらいまで客がいることも
それから5時か6時まではかかる。
それから一旦自宅に帰宅。
夕食を取ったら、また8時半から夜のサービス。
家に帰れるのは早くても1時、遅くて2時。
常に睡眠不足との戦いという過密日程です。
