読書感想 ゆで論

パスタの新しいゆで方 ゆで論

本書のゆで論の概要は、食塩2.5%のお湯で茹でる。しかし、ラグーソースのようにソースに塩分があってパスタがしょっぱすぎると問題がある場合はどうするか？　そこで茹でた後にお湯ですすぐ。

というものです。

それと、90度でパスタの口が開くという考え方もなるほどな、と。

90度で茹でると旨みが逃げて茹で汁が白くなります。

なので、茹でるときは旨みが逃げないように90度にしないで茹でる。旨みを吸わせるときは90度以上。