絶対味覚といってもお酒をピタリと当てるようなものではないです。
味を逆算して料理を作ることができるようになるための味覚の養い方の本です。
まあ、そういう考え方もあるかーとは思いました。
川越シェフは宮崎県出身。地元の新鮮な野菜、そしてお米を食べて育ちます。炭水化物のほんのりした甘味、花の蜜を吸っていたそうです。
そうした幼い頃の食体験が、今の料理につながっているそうです。
逆に、まずい料理を食べたことも貴重な経験だったと本人は言っています。
- ハンバーグといったメニューに絞って食べてみる
- ファミレスのメニューはなかなかレベルが高いので食べてみると良い
- 体調が整っている時に食べて味を正しく判断する
といった食べ方が紹介しています。
その料理だけを食べてもすぐに作り方がわかる訳ではない。しかし、そうした味の体験が、味を逆算して料理を作るための引き出しを増やすことになると
- 不愉快な食感は、そのまま使わない。伸びた麺は切ってチヂミにする
- 似た風味は合わせる。残った魚の缶詰でトマトソースにして、魚にかける
- 相性の良い風味は覚えておいて、合わせてみる
なんて考え方も紹介されています。
