江戸っ子の好物
5月に関東、銚子にやってくる脂の程よくのった鰹。これに辛子をたっぷりつけて食べたそうです。
鰹って、生姜じゃないの？ と思ってました。からしが添えて出されたことはないですね。
これは実際に試してみましたが、よかったです。
お吸い物の味わい方
まず箸を置き、両手でお椀を取ってください。集中力を高めたら、自分の鼻腔と口腔、両方を使って、お椀の中に、淡なる味を探す喜びを堪能してください。自分の心を料理のほうに、食べもののほうに、寄せていってほしいのです。それは、小さな声で誰かが囁いているものを聞くような感覚かもしれません。でも、自分が心をそちらに寄せたとき、必ず見つけられるのです。
本書からそのまま抜き出しましたが、奥深いですね。
なにかが足りない、と思うとき、
ちょっと調味料が足りないのかなと思って塩分で調整してしまいがち。
でも塩分を足すのでなく、香りとか酸で加算していったほうがいい結果が生まれます。
例えば餃子に酢。フレンチの仕上げのバター。
鮎の食べ方
15cmくらいのサイズが理想。
一口で頭と腹わたを同時に味わい。ビール。胴体のほっこりした部分を口にしてビール。最後の一口で食べ終わるのが正しい食べ方。
鰯
鰯は天然物が手に入りやすく、蒲焼は作った方がいい一品。
内臓と中骨を取り除き、小麦粉を振って、フライパンに油を熱して焼く。キッチンペーパーで脂を取りながら、両面が茶色くこげるまでしっかり焼く。
そして魚だれを染み込ませて火を止める。
魚だれは酒270cc、みりん270ccを合わせて煮切りアルコールを飛ばす。濃口醤油200cc、たまり醤油200cc、上白糖180gを加えて合わせる。結構、砂糖（上白糖）使いますね。
